Was macht die Dämpfung mit dem Tee?

Die passende Methode und der richtige Grad der Dämpfung sind ausschlaggebend sowohl für die Ausschöpfung des Wirkstoffpotentials der Teepflanze als auch für das Aroma. Doch welche Dämpfverfahren gibt es und wo liegen die Unterschiede?

Grüner und schwarzer Tee wird aus derselben Pflanze – der Camelia Sinensis -  hergestellt. Dabei gibt es zwar Unterarten (Kultivare bzw. Varietäten), die eher für grünen oder eher für schwarzen Tee verwendet werden, grundsätzlich liegt es aber nicht am Kultivar, sondern an der Verarbeitung, ob aus der Teepflanze grüner Tee, schwarzer Tee oder vielleicht Oolongtee wird.

Bei der Produktion von Grüntee wird durch das Erhitzen der frisch geernteten Teeblätter die Fermentation, also das Welken der Teeblätter,  gestoppt. Lässt man der Fermentation ihren Lauf, so erhält man erst einen halb fermentierten Tee (Oolong) und zu guter Letzt Schwarztee.

Wie groß die Auswirkungen des hierfür verwendeten Verfahrens auf den Geschmack und die Inhaltsstoffe des Tees sind, wird deutlich beim Vergleich japanischer und chinesischer Grüntees.  Chinesischer Grünteewird traditionell in großen Pfannen trocken erhitzt, während die Teeblätter in Japan heißem Wasserdampf ausgesetzt werden. Diese gedämpften Japantees werden oft einfach als Sencha (煎茶）zusammengefasst.

Auch außerhalb Japans werden inzwischen Dämpfverfahren eingesetzt, sodass es auch Senchas aus anderen Regionen gibt. Andersherum werden auch in Japan Pfannengetrocknete Tees produziert, die dort „Kamairicha（釜炒り茶）“ genannt werden.

Neben den geschmacklichen Unterschieden bleiben durch das schonende Dämpfen der Blätter auch die Wirkstoffe bestmöglich erhalten. Dies wird beispielsweise bei Untersuchungen des EGCG Gehalts deutlich in denen die Chinesischen (pfannengetrockneten) Tees tendenziell geringere Werte aufweisen als japanische Grüntees.[1]

Doch auch bei gedämpften Tees gibt es Unterschiede je nach Intensität und Dauer des Dämpfens.

Unsere Partner von Shimodozono Japan haben von Beginn an viel Wert darauf gelegt, einerseits das bestmögliche Aroma zu erreichen und andererseits möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe des frischen Teeblatts bis in die Tasse zu bringen und dem Körper verfügbar zu machen.

Um dies zu erreichen, wurden die Dämpfverfahren über die Jahre immer weiter verbessert. 

Abgesehen von der Irimushi-Dämpfung werden die Teeblätter bei Shimodozono Tees direkt nach der Ernte bei etwa 100°C gedämpft. Durch kurze Wege kann hierbei ein Maximum an Frische bewahrt werden.

Die jeweilige Dämpfungsart der KEIKO Tees können Sie an den Dämpfsymbolen auf den Teeschachteln ablesen:

Asamushi 〈浅蒸し）ist die leichte Dämpfung mit einer Dauer von 30-45 Sekunden und wird manchmal auch als  Futsūmushi), bzw. normale Dämpfung bezeichnet.

Asamushi Tees haben in der Regel eine helle Tassenfarbe und ein stärker adstringierendes Aroma im Vergleich zu stärker gedämpften Tees. Gleichzeitig bleiben die Eigenheiten des verwendeten Kultivars oder der Kultivare besser erhalten.

Im KEIKO Sortiment sind Asamushi Tees eher seltene Gäste – dazu gehört zum Beispiel der neue Shincha Sae Midori.

Chūmushi (bzw. Chumushi　中蒸し) ist die mittelstarke Dämpfung mit einer Dauer von 45-60 Sekunden und wird bei KEIKO zum Beispiel für den Kabuse No.1 verwendet.

Der Großteil der KEIKO Tees sind jedoch Fukamushi Tees - Fukamushi（深蒸し）ist die intensive oder "tiefe" Dämpfung mit einer Dauer von 60-90 Sekunden. 

Je intensiver die Dämpfung, desto stärker wird die Zellstruktur der Teeblätter aufgebrochen, sodass sich mehr Inhaltsstoffe beim Aufguss lösen. Fukamushi Tees sind daher zu erkennen an einem eher kleinteiligen, matten Blattgut im Vergleich zu den teils langen, glänzenden Nadeln einiger Asamushi Tees, und daran, dass sie im Aufguss eine besonders tiefe grüne Farbe mit hohem Schwebstoffgehalt entwickeln, während leicht gedämpfte und vor allem die chinesischen gerösteten Tees meist eine klare, helle, oft gelbliche Tasse haben.

Geschmacklich macht sich die intensivere Dämpfung durch ein intensiveres und süßlicheres Aroma bemerkbar – selbst bei niedrigen Temperaturen oder gar Kaltaufgüssen geben die intensiv gedämpften Blätter ihr Aroma schon bei vergleichsweise kurzer Ziehzeit ab.

Einige Beispiele für Fukamushi Tees im KEIKO Sortiment haben wir unter diesem Post verlinkt!

Die genaue Dauer der Dämpfung ist allerdings auch abhängig von der Beschaffenheit der Blätter. Das feinere Blattgut jüngerer Teeblätter kann kürzer gedämpft werden, bei festerem Blattgut braucht es entweder mehr Zeit oder einen ganz anderen Ansatz.

Ein besonderes Augenmerk lag deshalb bei Shimodozono in den letzten Jahren auf der Optimierung der Irimushi（炒り蒸し） Dämpfmethode. Hierbei werden die Blätter auf einer speziellen Anlage bei höherer Temperatur aber kürzer gedämpft. Die Effizienz konnte dabei so erhöht werden, dass die Blätter sehr ebenmäßig gedämpft werden. Die Enzyme, die sonst die Fermentation auslösen werden sehr zuverlässig deaktiviert, und selbst bei gröberem Blattgut (zum Beispiel aus späteren Pflückungen oder bei Kultivaren mit kräftiger Blattstruktur) konnte so das Aroma intensiviert und die Farbe verbessert werden. Auch der Wirkstoffgehalt wird mit dieser Methode voll ausgeschöpft.

Die Irimushi-Dämpfung wird hauptsächlich für Benifuuki, Bancha und Tees aus den späteren Pflückungen im Sommer und im Herbst verwendet.

Die passende Methode und der richtige Grad der Dämpfung sind also ausschlaggebend sowohl für die Ausschöpfung des Wirkstoffpotentials der Teepflanze als auch für das Aroma.

Im KEIKO Shop können Sie die Tees nach Dämpfungsgrad filtern.